Wie in den vergangenen Jahren zelebrierten wir wieder in den Räumlichkeiten der VHS, unter Leitung unseres Teammitglieds und Hotel Hasen Chefkochs Lajos, einen unvergessenen Kochkurs.
Mit dieser detaillierten Beschreibung kann jeder seinen Partner(in) überraschen!
Das wir nicht nur gute und anspruchsvolle Esser sind stellen wir mit folgendem 3-Gängemenü unter Beweis:
Forelle in der Salzkruste… und ein Sööößle..
Ossobuco Cremolata mit selbstgemachten „Kräuternudeln“
Früchte mit Weinschaumsauce (Sabajone)
Vorspiel und Einweisung……
Zutaten und Zubereitung
1. Gang, Forelle in Salzkruste:
-Anzahl gründlich gereinigter Forellen nach Bedarf (eine pro Person)
– pro Forelle ca. 20 ml Eiweiss (etwa ein Ei. Eigelb aufbewahren, wird später noch benötigt) mit ca. 200 g Kochsalz in einer Schüssel so vermengen, dass eine „klebrige Masse“ ensteht.
– Kopf und Schwanz kann, je nach ästhetischem Gefühl und zu bedenkendem Mehrbedarf an Salz, abgeschnitten werden. Forelle aufklappen und mit Pfeffer, Küchenkräutergemisch (nach Geschmack: Petersilie, Dill, Schnittlauch, Melisse, usw.) beide Innenseiten bestreichen. Je nach Fischgröße runden 2-3 eingelegte Zitronenscheiben die Füllung ab!
– Martin zeigt wie der Salzmantel um den Fisch „geformt“ wird (muß geschlossen sein, damit kein Saft auslaufen kann!). Die Forelle ist im 180°C vorgeheizten Backofen in ca. 20 Minuten fertig.
– jetzt zum dazugehörenden Orangen- Buttersöößle
In einem Topf wird Orangensaft reduziert (ca. 100 ml pro Fischportion). Der Schneebesen hilft beim gelegentlichen umrühren. Mit Salz abschmecken und gewünschte Konsistenz mit weißem Saucenbinder (z.B Mondamin) zaubern. Sauce vom Herd nehmen und kleine Butterstücke mit Hilfe eines Schneebesens oder Maschine „reinarbeiten“. Mit Butter sollte nicht gespart werden! Ab und zu probieren ist die beste Methode fürs Mischungsverhältnis. ==> warm stellen!
Jetzt zum 2.Gang, Hauptgericht, OSSOBUCO!
Wichtiger Bestandteil des Kochens ist natürlich auch der Dialog untereinander. Tips und Tricks von Lajos, als auch bereits gemachte und diskutierte Erfahrungen aller Teilnehmer, abgerundet durch vorzügliche Weine zwischendurch, machen das Ganze immer wieder zu einem super Erlebnis!
Eine Scheibe Kalbshaxe pro Person (2-3cm stark, enstpr. ca 300 gr., beim Metzger bestellen) sollte dann sorgfältig abgewaschen werden, damit sichergestellt ist, dass alle Knochenrückstände die sich beim Sägen ergeben, vollständig entfernt sind. Fleisch abtrocknen und die seitliche Haut (Schwarte) mehrmals einschneiden (sonst krümmt sich das Fleisch beim anbraten).
Jetzt wird die Beinscheibe mit Salz, Pfeffer, Paprika und etwas Mehl (Poren schließen sich schneller und der Saft bleibt drin) eingerieben /bestäubt und in sehr heißem Erdnussöl beidseitig angebraten. Fleisch rausnehmen und warm stellen.
…Braune Sauce….
wenn die „Rückstände“ nach dem Anbraten und ersten Ablöschen (Fleisch muß natürlich schon raus sein!) nicht verbrannt sind, kann damit direkt weitergemacht werden. 2-3 mal Tomatenmark (aus der Tube oder, oder ….) unter ständigem Rühren zimmlich braun anbraten und ablöschen. Achtung, Gefahr des Anbrennens ist groß. Aber nur so gibts braune Farbe…). Abgelöscht wird jeweils mit Weisswein. Weitere 1-2 mal anbraten und ablöschen erfolgt mit Wasser (sonst zuviel Säure vom Wein). Danach geschnittenen Knoblauch und Zwiebeln reingeben und anziehen. Bereits vorher in Würfel geschnittene Karotten, Sellerie und Lauch folgen hinterher. Alles leicht andünsten, Oregano (kl. Messerspitze pro Portion, Salbeiblätter (ein Kleines pro Portion) und ein kräftiger Schuss Weisswein unterrühren. Weiterhin kann, je nach gewünschter Geschmacksrichtung, noch mit Thymian, Rosmarin, Piment, weiße Pfefferkörnern, Lorbeerblätter und Nelken, variiert werden. Mit ca. 100 ml Kalbsfond pro Portion das Behältnis auffüllen.
Jetzt werden die warmgestellten Beinscheiben sowohl auf dieses Gemüse gelegt als auch damit abgedeckt. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen, die ersten 10 Minuten bei 200°C, danach noch ca. 50 Minuten bei 170°C, geschmort. Sicherstellen, dass das Fleisch immer bedeckt ist und auch gewendet wird. Gegen Ende kann noch das Fleisch blanchierter und in Würfel geschnittener Tomaten zugegeben werden.
Nach dem Einkochen und dem Abschmecken wird alles portioniert. Danach mit Cremolata bestreuen und servieren.
Cremolata: für diese köstlichen „Sträußel“ hackt man Petersilie und Knoblauch sehr sehr fein und vermischt das ganze mit ebenfalls sehr fein abgehobelten Zitronenschalestückchen (unbehandelte Zitrone!!)
Parallel zum OSSOBUCO werden die Kräuternudeln hergestellt (Angegebene Werte reichen für ca. 8 kleinere Portionen). 400 gr. weisses Mehl und 100 gr. Hartweizengriess werden vermischt und zu einem Kranz geformt. Da hinein gibt man 5 aufgeschlagene Eier, ca. 25 ml Olivenöl und falls nötig noch einen Schuss Wasser. Das Ganze wird jetzt zu einem sehr festen und klatten Teig, entweder von Hand oder mit Maschine geknetet. Das muß mindestens 10 Minuten dauern….um die richtige Konsistenz zu bekommen!
Hinweis: Kein Salz in den Nudelteig! Sonst wird der ausgewellte Teig brüchig.
Danach wird ein Klumpen geformt, mit Olivenöl bestrichen, in Plastikfolie eingepackt und 30-60 Minuten in den Ruhestand versetzt.. Jetzt werden verarbeitbare Teigstücke abgeschnitten und auf dem mit Mehl bestreuten Tisch sehr fein ausgewellt. Ab und zu Mehl streuen damit nichts anklebt! Da spielt natürlich Erfahrung eine gewisse Rolle. Aber keine Angst, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und die Nudeln dürfen ruhig individuellen Charakter haben.
Jetzt werden die gewaschenen und kleingezupften Kräuter ( praktisch kann alles was schmeckt verwendet werden!) großzügig auf der einen Hälfte des ausgewellten Teigs verteilt. Die andere Hälfte mit Eigelb eingestrichen (Klebstoff) und darüber geklappt (abgedeckt). Jetzt nochmal vorsichtig mit dem Wellholz dünn zusammenwalzen. Und…um Ankleben zu vermeiden, das Mehlen der Tischfläche und Wellholz nicht vergessen..
Jetzt werden die Nudeln auf Maß geschnitten, also broade oder weniger broade und je nach ausgewelltem Design des Teigs werden die Dinger länger oder kürzer… also uffbasse da muaß mer mehr Hirn neistecka als mer degt.
Geschnittene Nudeln werden auf einem mit Mehl bestreuten Blech zwischengelagert. Nicht wie die Soldaten sondern eher draufgeworfen, mit etwas Mehl bestreut und nochmal vorsichtig gelüftet so, dass sie gerade genügend Mehl angenommen haben um nicht miteinander zu verkleben. Im kochenden Salzwasser sind die Nudeln ruck zuck fertig und schwimmen dann an der Oberfläche…, denkt an al dente, also kein Glas Wein zwischendurch.
Jetzt fehlt nur noch der 3. Gang, Naschtisch, Früchte in Sabajone.
Hermann zeigt wie die Orangen präpariert werden. Als 2.Fruchtsorte wählten wir frische, ganze Feigen die vorher leicht gewaschen und dann segmentiert wurden. Aufbereitung in einer Casserole, siehe Eingangsfotos. Das Ganze wird im Backhofen, bevor die Sabajone darübergegossen wird, angewärmt.
Für die Sabajone (ca. 8 Personen) werden ca. 5 Eigelb (sind übrig nach dem Eiweiss trennen welches für die Salzkruste benötigt wurde!), 400 ml schweren Weisswein, 250 gr. Zucker und 30ml Zitronensaft im Wasserbad schaumig schlagen (wir Experten haben natürlich kein Wasserbad benötigt und vorsichtig mit der Flamme hantiert). Jetzt noch 80 ml Curacao oder Massala darunterheben und das Ganze über die in der Casserole angerichteten Früchte gießen. In mit Oberhitze super heißen Backofen kurz zum Überbacken reingeben und servieren…. Guten Appetit